Montag, 8. Mai 2017

BRÖSEL-WELTMEISTER


Genauso wie man von den Chinesen behauptet, dass sie alles essen, was vier Beine hat und kein Tisch ist - genauso behauptet man von uns Österreichern, alles in Brösel zu hüllen, was sich auch nur im Geringsten dafür eignet. Kein Fleisch, kein Fisch und kein Gemüse ist vor uns sicher - wir sind die Weltmeister im Panieren.

Vor ein paar Wochen waren wir in Wien unterwegs. Wir hatten auf der Raritätenmesse im Botanischen Garten Pflanzerl eingekauft. Dafür hatten wir uns leider das grässlichste Wetter ausgesucht. Es regnete cats and dogs und es war richtig kalt. Wir waren nach dem Einkauf völlig durchfroren, hatten Hunger und gerade gar keine Idee wohin, um etwas zu essen. Eine Blitzrecherche meinerseits, während der Mitkoch durch die Stadt, schon Richtung Autobahn fuhr, ließ uns in Heidingers Gasthaus einfallen.

Schon als wir durch die Tür gingen, fühlten wir uns wohl. Keine verkitschte Einrichtung, ein richtig schönes, altes Wirtshaus mit Resopaltischen, holzverkleideten Wänden mit Kühlfächern, einem Tisch mit lautstark diskutierenden Stammgästen und einer ziemlich resoluten Kellnerin. Eine Weinkarte mit wenigen, aber feinen österreichischen Weinen. Bier aus einer kleinen niederösterreichischen Wirtshausbrauerei. Eine Speisekarte mit Hausmannskost. Präsentiert auf einer handgeschriebenen Tafel, die bei Bedarf zum Tisch gebracht wird: Was lese ich da? „Gebackenes Gulasch“. Aha. Kenn ich nicht. Also … Gulasch kenn ich natürlich schon. Aber dass man das auch gebacken serviert, war mir neu. Wie gesagt, wir sind Weltmeister im Panieren, aber paniertes Gulasch kam mir dann doch etwas Abartig vor.

Ich bestellte eher aus Neugierde denn in der Hoffnung, etwas Gutes serviert zu bekommen. Aber (natürlich) war es ganz anders: Es schmeckte sowas von fein, unter der knusprigen Panier eine cremige Fülle mit kleinen Fleischstückchen. Dazu gab es grünen Salat und Erdäpfelsalat. Und dass ich das dann versuchte nachzukochen, liegt wohl auf der Hand.


Gebackenes Gulasch

Grundvoraussetzung ist also, dass man Gulasch gekocht hat. Falls wirklich jemand kein Gulasch-Basisrezept zur Hand hat, ist er mit dem Plachutta-Gulaschrezept (Zutatenliste ganz unten im Text) gut bedient. Dafür benötigt man gleich viel Rindswadl wie Zwiebeln, aber mindestens ein Kilo von jedem, damit es sich auszahlt. Die feingeschnittenen Zwiebeln röstet man in heißem, neutralem Pflanzenöl dann langsam und geduldig an, mischt Paprikapulver edelsüß drunter, rührt kurz durch, löscht mit einem Spritzer Essig und etwa einen dreiviertel Liter Wasser (oder Suppe) ab und dünstet die Zwiebeln weich. Dann passiert man sie, gibt das in große Würfel geschnittene Wadlfleisch gemeinsam mit etwas Tomatenmark, feingehackten Knoblauchzehen, Salz, Kümmel, Majoran und einigen Zitronenzesten dazu dünstet alles etwa zwei bis drei Stunden, bis das Fleisch butterweich ist.

Das Gulasch am nächsten Tag leicht erwärmen und die Fleischstücke zerpflücken. In eine flache Form streichen und für etwa zwei bis drei Stunden tiefgefrieren. Danach sollte es gefroren, aber noch nicht steinhart sein, damit man es in portionsgerechte Stücke schneiden kann. Diese werden erneut für etwa eine Stunde eingefroren.

Mehl, verquirlte, leicht gesalzene Eier und Brösel (oder Panko) auf drei Tellern vorbereiten. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gulaschteile aus dem Tiefkühler holen, zügig panieren und dann im heißen Butterschmalz auf jeder Seite drei bis vier Minuten backen. Auf Küchenpapier entfetten und mit Erdäpfelsalat und/oder grünem Salat servieren. Hat wie beim Heidinger  geschmeckt...

 Gulasch

1 kg Rindswadl
1 kg gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
3/4 l Wasser (oder Suppe)
4 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Kümmel
Majoran
Zitronenschale
2 EL Essig

Kommentare:

  1. Auf das Gulasch, das ich nach deinem Plachuttarezept kochen werde, freu ich mich jetzt schon. Und die Bröselversion hebe ich mir für meinen nächsten Wienbesuch auf, beim Heidinger. Sieht jedenfalls aus, als könnte es alle Schmerzen heilen.

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    1. da möcht ich aber informiert werden, vor deinem nächsten Wienbesuch :-)), vielleicht hab ich ja Zeit ;-) ...

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  2. Das ist ja mal eine Hammer-Idee! Her mit der Wade, ich muss Gulasch kochen (Gulasch-Rezept habe ich mein eigenes :-))!

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    1. du wirst begeistert sein, das kann ich dir versprechen!

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  3. sagenhaft! danke für den Wirtshaustipp!

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    1. Die besten Wiener-Wirtshaustipps kommen oft aus Oberösterreich ;-))

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  4. Des schaut echt guat aus, --- aber Gulasch panieren - da fahren wir lieber nach Wien und genießen!

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  5. Eigentlich dachte ich, dass ich in punkto Gulasch schon alles weiß. Gebackenes Gulasch ist mir noch nie untergekommen, finde es aber höchstinteressant, weil es mit dem Gulaschsaft ein ähnliches Mysterium ist wie mit den zweiten Socken. Er verschwindet einfach und keiner kann sich erklären warum und wohin. Am Ende bleibt ein Hauferl Fleisch ohne Saft. Die Stückerl zu backen ist wohl die beste Resteverwertung, die einem dazu einfallen kann. Warum bin ich darauf noch nicht gekommen? PS... ich schätze den Herrn Plachutta sehr, aber ich bitte höflichst sich das Pflanzenöl beim Gulasch einzumargerinieren und lieber in den Schmalztopf zu greifen. Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii.

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    1. Liebe Ziii,
      siehst du, man lernt nie aus ;-))
      Und mit dem Schmalz hast du natürlich recht - machen wir auch immer schon so!
      Liebe Grüße aus Oberösterreich von der Küchenschabe.

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  6. Ohhhh, das liest sich sehr lecker. Das werde ich ausprobieren!
    Du, sag... was sind das für Kühlfächer in den holzverkleideten Wänden?

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  7. Hallo Wildhendl,
    das ist sowas ähnliches wie ein großer Einbaukühlschrank, der früher in den meisten österreichischen Gasthäusern zu finden war - jetzt nur mehr ganz selten!

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  8. Was für ein Rezept!!! Ein Hoch auf die oder den Köchin/Koch!!!!! Wenn die Hitze vorbei ist, wird diese Gulasch zubereitet. Nur für mich!
    Vielen Dank, Frau Küchenschabe! Sie haben mit schon so viele leckere Gerichte beschert!!! Bleiben sie blos gesund!!!
    Liebe Grüße, Carlotta

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